姜一郎五花八门的食品进入理化实验室,这是要做啥?认识食品安全风险监测理化篇-温州市疾病预防控制中心
姜一郎
市疾控中心理化检验科自2005年起参加国家食品污染物监测网的检测工作，积累了十多年的食品检验经验，人员与设备储备雄厚。每年完成上千份样品的检验任务，上报数万条数据，年度任务完成率超过100%。但是这些检测数据是怎么来的，普通大众心里充满无限遐想，本文带领大家走进理化实验室，解开其神秘的面纱。
首先，营养与卫生所按照国家食品安全风险监测的年度计划，从本市各个县区的超市、菜场以及流动摊位等场所采集符合规定的食品样品，及时送达实验室。最初的状态就是这样的：
然后实验室人员根据样品的不同状态以及所需检测项目的需求，对样品进行最初的均质混匀。例如水质、液体或是粉末等均一性样品可直接取样，固体样品则需要切块混匀后取样。根据检测项目不同，取食物不同部位进行取样分析，例如剥皮去骨，去肥留瘦都是家常便饭。洗、剥、剁、切、绞，各位汉子、女汉子瞬间变身厨房小能手，使出十八般武艺，各显身手。看他们的精彩瞬间：
实验人员对经过初步均质混匀的样品进行取样、加液、匀浆、震荡、离心、取液、氮吹、旋蒸、净化、定容等操作后，可以有效地除去样品中杂质，纯化和浓缩目标检测物质。
以上都是样品前处理环节，它是整个分析过程中最初始也是至关重要的一个环节，它要求取样具有代表性、均一性以及防污染，这些都需要工作人员丰富的实验经验以及谨慎的操作。
样品前处理的目的主要有以下几点：
1
去除样品中存在的影响测定的基体，消除对测定干扰。例如生物样品通过酸解，破坏了有机基体，有利于测定样品中的无机待测物。
2
富集待测物，提高测定的灵敏度、准确度和精密度。例如用有机溶剂萃取样品溶液中待测物。
3
将样品中待测物转变为有利于测定的化合物形态或样品状态。例如固体吸附剂管采集样品后，需要解析才能进行测定。
4
将样品制成适合于测定的状态。例如样品中待测物浓度太高，超出测定方法的测定范围，或样品的基体太浓，影响测定，可以用恰当的溶剂稀释样品。
经上述前处理的样品，接下来交给我们高大上的仪器上机检测：
最后压轴步，也是整个实验的核心步骤，即由实验人员对谱图结果进行定性分析，数据处理，得出定量结果。
供稿科室：理化科
编辑：健教所
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